ભગવતીકુમાર શર્મા
એક જાણીતા દુહામાં ‘શિયાળે સોરઠ ભલો' એમ કહેવાયું છે. સોરઠના શિયાળાનો તો મને ઝાઝો અનુભવ નથી, તેથી તે વિશે તો હું કાંઈ કહી ન શકું, પરંતુ મારું ચાલે તો એ દુહામાં “શિયાળે સુરત ભલું' એવો સુધારો જરૂર કરું! એનો અર્થ એ નથી કે શિયાળામાં સુરતમાં હજીયે ખૂબ ઠંડી પડે છે. ના, પૃથ્વીના તાપમાનની સાથે સુરતનું તાપમાન પણ વધતું રહ્યું છે. આ વર્ષના શિયાળાના સુખદ અપવાદને બાદ કરતાં હવે તો સ્થિતિ એવી છે કે સુરતમાં પણ વર્ષના નવ મહિના ગરમી અનુભવાય છે અને બાકીના ત્રણ મહિના માપના અભાવ પૂરતી જ ઠંડક રહે છે. એક સમયે મુંબઈની જેમ સુરત પણ તેના ઝનૂની ચોમાસા માટે જાણીતું હતું. હવે માત્ર થોડાં ફોરાં પડે છે જેને ચોમાસું માનવું પડે તેવી સ્થિતિ છે!
મારી યુવાવસ્થા સુધી સુરતમાં એવી ઠંડી પડતી કે લોકો રાતે મોડે સુધી સગડીની ધીમી આંચે તાપી ટાઢ ઉડાડતા અને સવારે દાતણ કર્યા પછી કોગળા પણ ઊના પાણીથી કરતા! ક્યારેક તો ઠંડીનો એવો તીવ્ર ચમકારો અનુભવાતો કે લોકો આસપાસમાં ક્યાંક હિમ પડ્યું છે તેવી આશંકાથી થરથરતા! પરંતુ ત્યારે પણ સુરતનો શિયાળો તેની ઠંડીને કારણે નહિ, ખાણીપીણીની તેની છાકમછોળ અને ઉત્તરાયણ જેવા ઉત્સવને કારણે વધુ મશહૂર હતો. કતારગામની બરાબર ત્રણ લીલવાની પાપડી, સુરત સહિતના દક્ષિણ ગુજરાતમાં જ બની શકે તેવું ઊંધિયું, ‘આંધળી વાજા'નો પોંક, બેનમૂન મલાઈ, કાળાં ભમ્મર જેવાં રીંગણ અને જાંબલી રતાળુ- આ બધાં સુરતની શિયાળુ જીવનશૈલીનાં પ્રતીક હતાં અને છે. સુરતી શિયાળો હવે ભલે પહેલાં જેવો ગુલાબી ન રહ્યો હોય, સુરત બીજી ઘણી રીતે ભલે ધરમૂળથી બદલાઈ ગયું હોય, પરંતુ સુરતની શીતકાલીન ખાણીપીણી- રસિકતાનો મહોત્સવ તો હજીયે જેમનો તેમ છે! અને તેથી જ 'શિયાળે સુરત ભલું' કહેવડાવવાનો સુરતનો દાવો સંગીન છે!
કુદરત ભલે તેનું ફાંટાબાજપણું દાખવી મોસમને કમોસમ કરતી રહે, પરંતુ સુરતીઓએ તેઓની મઘમઘતી અને રસબસતી શિયાળુ જીવન-પરંપરા સુપેરે અકબંધ રાખી છે. શિયાળો હાલ પુરબહારમાં છે એટલે સુરતનાં બજારો પાપડી, રતાળુ, લીલા વટાણા, કોથમીર, લવિંગિયાં મરચાં વગેરેથી ઊભરાય છે અને ઘરેઘરે ઊંધિયાનાં તપેલાં કે કૂકર ચઢતાં થઈ ગયાં છે. વર્ષો સુધી શિયાળામાં સુરતીઓને ઘરે સાંજે પાપડી સિવાય બીજું કોઈ શાક બનતું નહીં. એકલું શાક ન ભાવે તો પછી ઊંધિયું, પાપડીમાં મૂઠિયાં, પાપડીમાં ઢોકળી! પણ લઘુતમ સાધારણ અવયવ અર્થાત્ કોમન ફેક્ટર તો પાપડી જ! તે શાકોની સમ્રાજ્ઞી કહેવાતી અને આજેય કહેવાય છે! 'બટાટા ભલે બારે માસ’ રાજ કરતા, પણ પાપડીનું મોસમી રાણીપદ તો અનોખું જ! લગ્નસરાનો એક દોર પૂરો થયો છે અને બીજો શરૂ થશે. સુરતમાં શિયાળામાં લગ્નના ભોજનસમારંભો આજે એ ઊંધિયા વિના અધૂરા લેખાય છે- ભલે પંજાબી, રાજસ્થાની, ચાઈનીઝ વાનગીઓની બોલબાલા વધતી જતી હોય! મેં મુંબઈ-અમદાવાદનાં ઊંધિયાં આરોગ્યાં છે, પરંતુ એ શહેરોની ક્ષમા માગીને પણ હું કહીશ કે ઊંધિયું તો આ મિલેનિયમ અને હવે પછીના મિલેનિયમમાં પણ સુરતનું જ!
એક વાર અમદાવાદમાં એક સાહિત્યસમારંભ પછી ત્યાંની એક મશહૂર હોટેલમાં મહેમાનો માટે ભોજન સમારંભ ગોઠવવામાં આવ્યો હતો. મિત્રોની સાથે હું અને મારાં પત્ની એ હોટેલમાં ગયાં. થોડી વારે ટેબલ પર પિરસાયેલી ‘થાળી” આવી. અમદાવાદી મિત્રોએ બહુ ગૌરવપૂર્વક કહ્યું, “જમવામાં ઊંધિયું પણ છે! તમે સુરતી છો એટલે તમને બહુ મજા પડશે!” આ
સાંભળીને મારો સુરતી આત્મા પ્રસન્ન થયો! મારા સ્વાદ-પ્રેમ પ્રત્યેની આ અમદાવાદી મિત્રોની કાળજી જોઈને મેં ધન્યતા
અનુભવી! પછી મેં અનન્ય ઉત્સાહથી અને અપાર અપેક્ષાઓ સાથે પેલું અમદાવાદી ઊંધિયું આરોગવાનો આરંભ કર્યો. પહેલા
હું ભોઠો પડ્યો, પછી છળી ઊઠ્યો! આ ઊંધિયું છે? અમદાવાદીઓ આને ઊંધિયું કહે છે?!
રે દુર્ભાગ્ય! આ તે ઊંધિયું કે ઊંધિયાનું કાર્ટૂન?! આ ઊંધિયામાં તો કોબીજ, ફ્લાવર, ટામેટાં અને ચીભડાં સુદ્ધાં હતાં! અને તેલ
તો એટલું બધું કે વાટકી છલકાય અને તેમાંથી કહેવાતું ઊંધિયું શોધવું પડે! ના, આ બીજું ગમે તે હશે, પણ શુદ્ધ સુરતી ઊંધિયા
સાથે તેને સ્નાનસૂતકનોય સંબંધ નથી! ભોજન પૂરું થયા પછી અમદાવાદી મિત્રોએ બહુ હોંશપૂર્વક મને પૂછ્યું, “કેમ મિત્ર,
ઊંધિયું ખાવાની તમારી સુરતી જીભને મજા પડીને?' હું શો જવાબ આપું? મેં માત્ર સૂચક સિસ્મત વેર્યું. જેનો કાંઈ પણ અર્થ થઈ
શકે!
પણ તો પછી આ ‘સુરતી ઊંધિયું' છે કઈ બલા? એનો આટલો મહિમા શીદ ને? પાપડી, રતાળુ, બટાટા, શક્કરિયાં, ભરેલાં રીંગણ અને કેળાં, ખમણેલું કોપરું, ભરપૂર લસણ-કોથમીર અને જરૂરી મરી-મસાલા નાખ્યાં કે સુરતી ઊંધિયું તૈયાર, એમ જ ને? ના, જી! આ સર્વ સુરતી ઊંધિયાને તાપી નદીના પાણી અને વિશિષ્ટ સુરતી રસરુચિપૂર્ણ જીવનશૈલીનો પણ સઘન સ્પર્શ સાંપડવો જોઈએ! તો જ ઊંધિયું સુરતી ઊંધિયું બની શકે! અને સુરતી હવાનેય કેમ વીસરી શકાય? ખરું પ્રાણતત્ત્વ તો તે છે!
જલેબી-ફાફડા ભલે અમદાવાદનાં જ, “આઇસ હલવો” ભલે મુંબઈનો, ચેવડો અને ભાખરવડી ભલે વડોદરાનાં, સેવ ભલે રતલામની, ગાંઠિયા ભલે રાજકોટના, પણ ઊંધિયું, પોંક, મલાઈ, ઘારી, રતાળુનાં- મેથીની ભાજીનાં- રીંગણનાં- આખા કેળાનાં ભજિયાં તો સુરતનાં જ! સુરતીઓ સદીઓથી આ સર્વ ખાદ્ય વાનગીઓની રીતસર સાધના કરતાં આવ્યા છે! શિયાળામાં સુરતી સન્નારીઓ પાપડી અને તેને કેન્દ્રમાં રાખીને થતા ઊંધિયાના નિર્માણની જે વ્યવસ્થિત માવજત કરે છે તે જોઈને તો દંગ થઈ જવાય!
હવે તો ઘેર ઘેર ગેસના ચૂલા અને પ્રેશર કૂકર આવી ગયેલાં છે, પરંતુ કેટલીક સુરતી ગૃહિણીઓને નવેસરથી સમજાવા માંડ્યું છે કે તેઓની મા, દાદી કે સાસુ આજથી થોડાક દાયકા પહેલાં જે રીતે તપેલીમાં અને સગડી પર ઊંધિયું બનાવતાં હતાં અને તેનો જે અદ્ભુત સ્વાદ આવતો હતો તે આ ગેસ અને કૂકર પર થતા ઊંધિયામાં નથી આવતો, આથી નવેસરથી ઘણાં સુરતી ઘરોમાં ઊંધિયું બનાવવા માટે સગડી અને કોલસાનો સરંજામ વસાવાયો છે!
પરંતુ સમયની સાથે અમારા સુરતી સ્વાદજગતમાં કેટલાંક પરિવર્તનો પણ આવ્યાં છે. જેમ કે પહેલાં પાપડી માત્ર શિયાળામાં મળતી, હવે તે સિંચાઈ અને રાસાયણિક ખાતરની સગવડોને લીધે બારે મહિના મળી શકે છે, જે સાચા સુરતી માટે આઘાતજનક હકીકત છે! પહેલાં પોંક માત્ર તાપી નદીને કિનારે રાંદેર તરફ જતાં-આવતાં 'પોંકનગર'માં મળતો, હવે તે અઠવાલાઇન્સ અને ઘોડદોડ રોડ પરની આલીશાન દુકાનોમાં પણ વેચાય છે! હવે પોંક કરતાં પોંકનાં વડાં અને પોંકની પેટિસનું મહત્ત્વ વધ્યું છે!